醋的種類

　　一般來說，市面上有三種品質的醋：

　　1． 山西老陳醋：屬于原產地域產品，需要符合其國家標準GB19777-2005。

　　2． 普通釀造醋：包括“陳醋”、“山西陳醋”、“山西醋”、“老陳醋”、香醋、米醋等，執(zhí)行的國家標準是GB18187-2000。

　　3． 配制醋：即用部分釀造醋+部分食用醋酸勾兌的醋，執(zhí)行的國家標準是SB10337-2000。

　　一般認為山西老陳醋品質最佳，釀造醋次之、配制醋最低。

　　詳解山西老陳醋

　　1． 山西老陳醋的產地

　　按照GB19777-2005的要求，山西老陳醋的原產地應位于山西省的中部，處于北緯37°16"～ 38°02"，東經112°18"～113°10"的區(qū)域內，即山西省太原盆地的太原市清徐縣杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū);晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣。

　　2． 山西老陳醋的原料

　　山西老陳醋以高粱麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經熏酷、陳釀等工藝釀造而成。

　　3． 山西老陳醋的其它要求

　　GB19777-2005還要求，山西老陳醋所用高粱、麩皮、大麥、豌豆應符合相關規(guī)定，且主要采自山西省忻定盆地和太原盆地，不得使用玉米等其他糧食或代用糧食；所用大曲是以大麥、豌豆為原料，按傳統(tǒng)工藝制成，共有10道工序，周期為21天；陳釀期一年以上；山西老陳醋可以添加防腐劑、食鹽以及花椒、大料等天然香辛料，但不得添加著色劑、增稠劑、酸味劑以及其它食品添加劑。

　　4．山西老陳醋的分類

　　根據總酸的不同，山西老陳醋分為四類，其總酸度（g/100mL）分別為≥6.0、≥5.5、≥5.0、≥4.5。一般認為酸度越高，品質越高，口味越純正；當然，口味好壞各人偏好不同，這個說法僅供參考。

　　而上面提及的普通釀造醋（GB18187-2000）酸度為≥3.5，而配制醋為≥2.5。需要指出的是，對山西老陳醋而言，一般認為酸度越高則品質越好，但對于其他醋，尤其是配制醋，不能認為酸度越高越好。實際上，配制醋可以通過多加醋酸使酸度達到≥9.0。而且，酸度（乙酸）本身并沒有什么營養(yǎng)價值，而主要影響風味。

　　5．山西老陳醋好在哪？ 

　　因為食用量不大，醋對每日營養(yǎng)素攝入的貢獻很小，所以，即使是純正的山西老陳醋，其實際營養(yǎng)價值也不會比普通醋高出很多。山西老陳醋的最大優(yōu)勢在于風味，好吃。

　　因此，如果你恰好不喜歡山西老陳醋的風味，你完全可以選擇其它醋，只要是符合國家安全標準合格的醋，愛吃哪種就買哪種，包括配制醋。